北魏政治家崔浩著有一部《食经》，是基于日常饮食经验的技艺类专书,不过此书在唐代以后便已经散佚，如今我们只能从《齐民要术》所引用的佚文中窥知一二。但是，《食经》的“自序”部分现在仍然能够在《魏书》中见到。从这份序文来看，崔浩在字里行间无不透露着他对家中女性长辈的敬意。他将书中的烹饪知识并非自身实践所得的事实坦然告知，写明了书中记载的内容都是来自母亲卢氏的“占授”和“诸母诸姑”所修妇功的经验总结。“我从小到大，耳闻目睹的都是女性长辈们整日劳劳碌碌于家里各种场合的酒食供给。”崔浩之所以要把她人的经验记录下来，是因为当时遭逢乱世，家族内已经许久不能按照礼法中的规格来准备祭祀用的酒食了。“我的母亲卢氏读书不多，不能亲自操笔，便只能由我这个儿子转记成这九篇的内容，权当是做一个备忘录，这样便可防止后世子孙对这些东西一无所知。”
崔浩的母亲卢氏，具体名字不可知，但是他的祖父是晋朝文学家卢谌，家族世系再往前追溯，还有西晋尚书卢志、曹魏司空卢毓等人。范阳卢氏自魏晋时期便是世家大族，卢谌本人还曾婚配过晋朝的荥阳公主，只是因为公主早逝而最终未能礼成。虽然卢谌后来因为社会动乱而不得不举家辗转各个政权谋生，但却不妨碍其在史书上留下擅长作文的才名。作为卢谌的孙女，崔浩的母亲自是从小便修习妇功，传习妇礼，嫁为人妇之后也是早晚侍奉公婆（古称舅姑），家庭内的大小祭祀活动也是亲力亲为，不曾假手于仆婢。
至于卢氏的夫家，则属清河崔氏，同为高门望族。崔浩的祖上有曹魏时期的司空崔林，卢氏的丈夫则是北魏的司空崔宏。有一段时间，恰逢饥荒，崔家也难以维持原有的富泰生活，日常饮食也多以蔬食糊口，四时祭祀就更加难以全礼了。这样的日子大概一过便是十余年。在自幼所受教养驱动下的卢氏，时时忧心着家族后人可能会因自己的缘故，而导致她们在准备祭食及日常馈食活动时不能有所遵循，久而久之会失了传统。多年以后，崔浩已身居高位，平日获得的赏赐也颇为丰厚，身着锦缎制成的衣裳，吃着精美的膳食，无需再操心家族的生计问题。但是，他是出了名的孝子，在父亲病重之时还曾剪爪截发为父祈祷。他看出了母亲的不安，为了安抚母亲，故而提出了以母亲口述、自己笔录的方式将前人的规定以及母亲的经验一并记录了下来的做法。
此间，崔家的饮食应该还不错。《魏书·崔浩传》中写到北魏太武帝拓跋焘经常到崔浩家中“蹭饭”，有时甚至仓促到来不及束带，食物一旦奉上，不管精美与否便开吃起来。这大概就是崔浩在《食经》序文中写到的家中女性长辈修习妇功的现实版最佳反馈。如此说来，崔浩帮助母亲写就的《食经》应该也是实至名归了。
汉唐时期，女性的文化水平不高，像卢氏这样的世家贵女尚且需要男性至亲帮忙执笔才能满足文字记录的需求，更遑论下层女性了。因此，她们创造出来的知识、积攒起来的经验，更有可能会被掌握着书写话语权的男性，尤其是上层男性输出为理论性的成果。殊不知，推动饮食文化发展从来都不是个人的独轮车表演，只不过是直面我们的那方天地只能显现出一边的轮轴而已，“失语”的女性最终还是成为了“隐蔽的身影”。
古人常用“三从四德”来约束女性，用“四德兼备”来赞许女性。“四德”，说的是妇女应具备的“德、言、容、功”四个方面的品质。东汉初年的女性史学家班昭，为了让后代女性学习她那位远房姑祖母班婕妤的优秀品德，而撰写了《女诫》。书中写道：“专心纺织，不好戏笑，洁齐酒食，以供宾客，是谓妇功。”崔浩《食经》序文中强调的“妇功”直指“馈食”，其所说的“诸母诸姑”指代的也是家中的主母或主妇。
《女诫》的影响力在唐代继续扩大。贞元年间，宫中的“女学士”宋若莘仿照《论语》创作了一部《女论语》，她的妹妹宋若昭还为这部教导皇子公主的“课本”做了注释。宋氏姐妹其实有五人，按照《旧唐书》的记载，这是一个有着不俗家学传统的家族，初唐诗人宋之问是她们的先祖，她们的父亲宋庭芬生了一男五女，五个女儿都聪慧过人，也都得到了他的悉心教导，这在当时实属罕见。其中，宋若莘、宋若昭排名昆仲，后来她们都被皇帝诏入宫中，尊为女学士，教导后宫中的皇室成员。宋若昭还以“学士尚宫”的身份特例列入了《旧唐书》《新唐书》的后妃列传之中。如果班昭撰写《女诫》的初衷是为家中其余女性树立优秀典范，那么宋氏姐妹的《女论语》则在更大范围上为唐代女性设立了行事参照标杆。只是，值得一提的是，成就斐然的宋氏姐妹都是“不婚主义者”。
中国古代的家庭模式在秦汉时期尚且还以父母和子女组成的核心家庭为多数，但至魏晋直至唐代，数代同堂同居的现象已属常见。《通典·选举》中提到，唐代士人家庭中有养百口人的，也有养十口人的，平均下来，一个家庭的人数应该不少于二十人。不过，这种说法被认为还是偏于保守了，中上阶层的“百口之家”或许才是普遍情况。韩愈父母早丧，从三岁起，他便跟随兄嫂生活。后来，兄长韩会在贬谪之地惨死，嫂嫂便全面接管了他的成长，只是这种情况也没有持续太长时间。因为幼时的特殊经历，韩愈庇护同族亲属的责任感便很强。后来，韩愈收留韩氏亲族，家中众人包括了妻儿、甥侄以及族人遗孀等等，家累几十口之多。工部尚书刘审礼，就连已经算作是“再从族”的亲属也同居在一个屋檐下，日常生活中“家无异爨”，吃的都是“大锅饭”，合门有二百余口人。
唐代与前代诸朝一样，亦是由家中主母或主妇掌管家庭馈食之责，也就是我们常说的主持“中馈”，这就意味着她们日常需要耗费大量心力来安排家人的餐食。古人对新妇的要求，在今天看来是很严格的。因此，对馈食之法的传授是教育闺阁未嫁女子的重点内容。白居易有诗《简简吟》，就提到苏家小女简简，“十三行坐事调品”。唐代宫廷诗人王建写的《新嫁娘》则最为直观地讲述了新妇入门后是如何快速完成角色转换的。他写道：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”入门不过三天的新嫁娘，便要为自己的婆婆洗手作羹汤，但因为刚嫁入夫家，尚未摸清楚婆婆的口味偏好，所以她便想了个讨巧的办法，将做好的食物先让小姑子尝尝，等到攻略了小姑子以后再端去婆婆面前。一首诗提到了三位女性角色：新妇、婆婆和小姑子，新妇作为家庭中的新成员，便是通过“作羹汤”的行为来获得夫家其他女性的认可的。
这种行为更多彰显的是孝道。至于厨艺的高低，就是技术层面的较量了。在唐代的岭南地区，厨艺的高低甚至能够影响女子的婚嫁。《太平广记》中引用了《投荒录》的一段记载，写道岭南地区不管家庭贫富，对女儿的教育并不看重针缕绩纺的水平，而是得看庖厨的功力，那些从小便擅长“醯醢葅鮓”的女性，便是“大好女”。如果家里有这么一位厨技高超的女儿，那上门求娶的人恐怕多得连门槛都会被踏破。岭南地区依山傍海，百味丰富，因此百姓重视饮食，以至于女性的厨艺就发展成为了其婚聘的显性条件。一旦完成身份转化成为新妇之后，女性便需要快速进入馈食的忙碌中，下厨烹饪、安排茶饭和祭食、奉食公婆就是家庭主妇们再日常不过的家务劳动了。
馔食作为“妇功”的标准之一，填充着女性生命历程中的每一个阶段。然而，唐代社会在具体厨事劳作开展方面有着明显的阶层差异。中上层家庭中的女性的主要职责，不在三餐饮食的具体制作之中，而是进行统筹安排。不过，传世文献中关于中上层家庭主妇亲自备膳、烹饪的记载也比比皆是。唐代墓志中更是经常出现类似某位女性志主“每逢要准备祠祭或羞馔之际，必然要亲身从事”等记述。唐肃宗的女儿和政公主下嫁给了出身于河东柳氏家族的柳潭。安禄山攻陷京师时,肃宗的另一位女儿宁国公主又一次成为了寡妇，她的驸马是平定安史之乱的功臣：回纥英武可汗。驸马去世，公主返回长安。和政公主就抛下自己的三个孩子，夺下丈夫柳潭的马让姐姐宁国公主骑坐，自己则和驸马徒步。路途中，柳潭负责打水砍柴，和政公主则亲自做饭，侍奉宁国公主。诸如此类的记载，只字片语中呈现出了女性躬亲吹爨的画面，彰显着唐人对女性理想美德的赞颂。
在这些官宦或富裕人家中，还有一个贱民身份的女性群体，那就是女工或女婢。她们除了有对主人的供膳侍膳劳动外，还要如唐相段文昌家中的女婢膳祖一般专门负责烹饪，为主家调制出满意的餐食。中国古代女婢地位低下，因为身穿黑色衣服，也常被称为“青衣”。东汉蔡邕《青衣赋》中描述过一位“叹兹窈窕，产于卑微”的青衣婢女，她“精慧小心，趋事若飞。中馈裁割，莫能双追。”唐代北山有位姓韦的从事，他家也有一位“主庖青衣”，而处士张缜家的“主庖青衣”更是常年作业于灶下。
当然，对于下层家庭而言，生活条件并不允许蓄养奴婢，因而家中主妇或是尚未出阁的女儿就是亲馈主力。杜甫有一次到青年友人王倚的家中做客，王倚的热忱招待让杜甫感慨颇多，因而写下了一首《病后过王倚饮赠歌》。他在诗中说王倚“遣人向市赊香粳，唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。”菹的蔬菜加工方法在先秦时期就已出现。北魏贾思勰《齐民要术》中还专门有一卷作《作菹、藏生菜法》，说明了当时的菹法，葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥、薤白、冬瓜、苦笋、胡芹、木耳、蕨菜、荇菜等常见的蔬菜，都可菹后食用。杜甫所说“冬菹酸且绿”，是在夸赞菹菜做得好，吃的时候用水洗去咸汁，煮成菜以后，就和新鲜的蔬菜无异。
段成式的《清异录》中也有一段有关饮食的轶事，讲到他有一次外出狩猎，饥饿之时叩响了一位村户的家门。这户人家的老妇人给他做了份猪肉羹，但却完全没放调料。或许是家中拮据，无法满足调味需求，总之这位老妇人的厨技并未得到段成式的肯定。开元二十八年，有一位妇女正值生产，她的婆婆却因为家中穷困潦倒而不能给儿媳提供好的吃食忧心不已，雪上加霜的是，产妇的丈夫当时也不在身侧。最后还是因着家中尚有“麦数豆，有米一区”而在邻家老妇的帮助下，一起为儿媳制作了产后饮食。看来，有的时候即使是巧妇也难为无米之炊。
女性“功”在厨事的话语建构起了中国古代女性擅长厨事的大众印象。专精馔事是妇功的重要体现，也是赞颂唐代女性的必备依据，文献中出现的烹饪能手也大有其人。比如，宰相张说奉命为武惠妃的母亲郑国夫人杨氏所撰写的神道碑中就曾记述杨氏是擅长馔事的典范，所谓“雕箶之饼，露葵之羹，五齐六清，三臡七醢”只要稍有见识便能知晓制作原理，甚至不用多加练习便能达到一流水准。虽然张说的用词明显有矫饰的痕迹，但至少反映出唐人对女性厨艺的重视程度，当时社会对女性理想形象的构建基础就在于女性在“女工”“中馈”等方面的优秀表现。又如，有一位名叫卢子玉的世家贵女，年方十七便嫁给了朱敬之。或许是在未出阁时便习得了一身厨艺，所以她的墓志铭文中就提到了她“精乎珍馔，能调烹饪。”巧合的是，她丈夫朱敬之的官场身份是东都留守宴设使，也就是专门为官府准备宴会的官员。卢子玉“精乎珍馔”，恰好与其丈夫朱敬之的职任相得益彰。或许朱敬之负责张罗宴会大场面，而卢子玉则专攻其家庭内部珍馔的具体烹调。
总而言之，无论是何种阶层，女性都是烹饪的主力。《礼记·内则》中就讲到，“女子十年不出，姆教婉娩听从……观于祭祀，纳酒浆、笾豆、菹醢，礼相助奠。”这表明，在先秦时期的贵族之家，女子自小便应学习亲烹祭食。与此相应，对男性“君子远庖厨”的说法也古已有之。孟子劝说齐宣王要行王道，“无伤也，是万仁术也，见牛未见羊也。君子之于禽兽也：见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”《礼记·玉藻》中也说：“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕。君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。”这种说法，与祭祀相关。古代祭祀的等级依祭祀者的身份不同，而有祭献牺牲的差异，所以贵族之家无故不杀牛、羊、犬、豕。同时，这也是古代贵族之间肉食种类的区别。其后，这种说法又有所延伸，之所以“君子”要远离庖厨，《汉书·贾谊传》的记载作了解释：“其于禽兽，见其生不食其死，闻其声不食其肉，故远庖厨，所以长恩，且明有仁也。”孟子的言论是为借君子不忍看到禽兽被宰杀的惨象而远离厨房的事例而延伸出君子的“仁”心。当然，古人对“君子”一词是有特定指称的，并非代指所有男性。不过，自古以来也有不少文士借“君子远庖厨”这句话来批判孔孟之道中所宣扬的仁政的虚伪性。
虽然如此，唐五代中上层男性修馔之事也经常见诸史料。比如，唐人李勣为姐姐煮粥、五代张弘让照顾病妻等记载中，都涉及了炊㸑和具馔的事。对这些事例的记载并非记录日常行为，而是对孝道文化的践行和宣传。当然，文献中对男性尤其是上层男性精于理馔的记载也不少。《旧唐书》中记载了一桩隐太子李建成的旧事，说道有一次李建成去泡温泉，其间他想召厨师过来将他人进献的鱼做成鲙，当时在座的唐俭和赵元楷便自告奋勇地说自己也是此中高手。于是，李建成便允许他们大展身手了一把，最后他俩也不负所望地得到了李建成的赞赏。
《旧唐书》记载唐俭、赵元楷等人“能为鲙”不过是为李纲作传打辅助。但是，笔记小说《酉阳杂俎》中记“南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。因会客衒技”，则确实是对厨艺高超者的特意记述。五代后周时期有位杨承禄，擅长烹调去骨的白鳝，并将其取名为“软钉雪笼”，受到宫内外的一致好评。
在唐代宫廷，专掌膳食、宴设的机构中即由男性担任主事，如前面提及的卢子玉的丈夫朱敬之就是东都留守宴设使，又有宦官王文幹，也曾担任左神策军宴设使。王文幹本人有墓志可见，在志文当中就记载了他“庖厨有节，饔飧无遗，修馔必善于精华，宴饮实惭其醉饱。”还有，敦煌文书P.2641号“都头知宴设使宋国清等诸色破用历状并判凭”也有对宴设使宋国清家中赛神所用供品清单，即所谓“细供”的记载。
随着“男主外，女主内”礼教观念的不断深化，身处父权制社会中的男性，如果家有主妇或仆婢，即便自身擅长厨事，也不大可能将其作为日常，如此“君子远庖厨”的设想似乎就真的成为了一种“普遍的现实”。加之，自古以来对女性美好品德的话语建构中没有对书写阅读等能力的强调而导致女性书写自觉的缺失，由此就牵涉出了一个不可忽视的问题，即中古时期“食经”类文献的编撰和文字经验的传承，便更多是出自士大夫之手了。
谢宇荣（陕西省社会科学院古籍整理研究所助理研究员）
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