餐饮业的尽头，是“全天候营业”

本文来自：小马宋，原文标题：《到便利店吃午饭，到奶茶店买咖啡，到酒店买枕头……》，题图来自：视觉中国

品牌经营的范围和界限，正在变得越来越模糊。

瑞幸推出了乳茶，古茗卖起了咖啡，中午可以在711吃饭，山姆卖得最火的低温碳水食物，是九毛九出的贵州红酸汤米线。酒店连锁品牌亚朵，这几年最亮眼的成绩，是卖枕头。

这是一个可以在超市吃饭，可以在咖啡店买奶茶，可以在奶茶店买牛奶，可以在火锅店买牛肉，可以在正餐店买酸奶的时代。

为什么会出现这种情况呢？

核心原因，是随着竞争加剧、线下客流减少，单店的营业额越来越难支撑，企业不仅要增长，还要业绩稳定。

关于企业的增长策略有个很简约的模型，就是安索夫矩阵（下图）。用新旧市场和新旧产品两个维度，产生了四种增长策略。

用老产品在老市场里卷，是市场渗透。比如蜜雪冰城在一万家店的时候，把店的密度加大，开到两万家，这就是渗透率提高。

用老产品去新市场做，是市场开发。海底捞把门店开到新加坡，这就是去了一个新市场。

用新产品满足老市场，叫做产品延伸。比如亚朵向顾客卖枕头，茶颜悦色卖周边。

用新产品开发新市场，这个叫经营多样化。比如九毛九开发了贵州红酸汤米线，在山姆成为爆品。

不过我们也可以用另一个观点来解释这些现象：餐饮行业，有个很重要的工作，就是消除淡季。

比如奶茶店，夏天是旺季，冬天是淡季；下午是旺季，上午是淡季。所以奶茶店推咖啡，就是消灭上午的淡季，因为顾客通常习惯上午喝咖啡，下午三点后，咖啡的消费就骤降。

反过来呢，咖啡店为了消除一天中的淡季，会推奶茶，或者柠檬茶、下午茶甜点等。

对正餐餐厅来说，晚上是旺季，中午是淡季；周末是旺季，周中是淡季。

小马宋在山东威海有一家客户，叫韩香福，主做韩式烤肉。但烤肉在晚上是旺季，中午就很淡。所以韩香福在中午推出了脊骨汤饭，可以满足午餐工作餐顾客的需求。

我们在四川有个客户圣迪乐，是中国中高端鸡蛋销量第一的品牌，还做鸡苗和鸡肉的生意。

鸡蛋是一个产量稳定，但销量随时波动的行业。你不能控制母鸡产蛋，也不能让它们在淡季的时候降低产量，所以为了填平鸡蛋销售的波峰波谷，圣迪乐还开发了溏心蛋、卤蛋这种更长保质期的产品。

鸡苗也有淡旺季，圣迪乐又在售卖鸡苗的基础上，继续养，养成青年鸡，可以向买家销售。这样就可以根据市场的需求状况来调整鸡苗的出厂时间，也是消除淡旺季的一种方法。